Europa usa cada vez más ingredientes de América

María Fernanda Abad - Diario El Tribuno

(Publicado en Julio-09-2006)

Entrevista a Nuria Gallegos

Nuria Gallegos es salteña. Se recibió de Chef en el Instituto Superior de Alta Cocina D'Gallia (Perú) y acaba de regresar de una pasantía en un prestigioso restaurante de San Sebastián (España). Durante su estadía, descubrió con sorpresa la insistencia con la cual la cocina europea mira y recurre a América.

Nuria Gallegos se graduó como Chef con una tesis denominada "Cocina de Altura". En ella presentó un menú vegetariano en "cinco tiempos", basado en ingredientes andinos y americanos como quinua, kiwicha (gramínea que se cosecha a gran altura), yacón, camote (batata), maracuyá, maca (tubérculo comestible), ají, palta y mango, entre otros. El postre, por ejemplo, estaba hecho a base de harina de coca. Lo llamó "Miski kallapayoq", que en quechua significa "dulce fortaleza".

En gastronomía, ¿es importante estudiar la historia y la cultura de los diferentes pueblos o alcanza con ser eficiente en la cocina?

Es muy importante conocer, porque se puede entrar a una cultura a través de la gastronomía. Así fue como entré a la cocina europea y me sorprendí al ver que ellos aplican muchos ingredientes de América. Es más, diría que a la mayoría de los ingredientes los llevan de acá. Si bien los incluyen dentro de sus platos exóticos, están investigando y experimentando con hierbas e insumos de la zona andina, como el maíz morado, las papas nativas... Los importan del Perú y del Norte de argentina. Ahora, la última tendencia gastronómica es preparar platos con flores, que aportan mucho aroma y textura. Antiguamente en América también se consumían flores. A eso lo tomaron de nuestro continente. En todos los platos hay una presencia importante de ingredientes andinos como la papa, hierbas, maíz, espesantes. También llevan tintes vegetales de acá, para darle color al plato.

¿Solamente importan alimentos e ingredientes?

Los insumos son de acá, y las técnicas son de allá. En este sentido, la zona andina tiene una gran ventaja, que es su biodiversidad. Por ejemplo, el 90 por ciento de los microclimas que hay en el mundo se encuentran en Perú. Por esa razón hay una diversidad muy grande de insumos, verduras y frutas. Eso ocurre en general en muchos lugares de Latinoamérica. Los europeos, por su tecnología, desarrollaron más las técnicas para la preparación de alimentos. De todos modos, también tomaron de nuestros antepasados algunas formas de cocción milenarias. Por ejemplo la Pachamanca, que consiste en cocinar en la tierra: se calientan piedras; se las coloca en un pozo; luego, encima, se ponen papas, distintos tipos de carne y hierbas; se cubre la preparación con telas y se cocina durante varias horas. Esta técnica era, para nuestros ancestros, todo un acontecimiento social, porque la Pachamanca era un pretexto para el encuentro.

¿Cómo llegan los europeos a ese conocimiento? ¿Investigan por iniciativa propia o la cocina andina forma parte de los planes de estudio?

Allá los cocineros no se limitan a trabajar en la cocina, van a la biblioteca, leen, investigan. Y, obviamente, vienen acá, conocen, observan, viajan mucho. En general, la gente es muy abierta tanto para aprender como para consumir nuevos platos. Los clientes del Mugaritz, por ejemplo, llegan al restaurante con muchas expectativas. Es uno de los mejores y es muy caro. Un ranking lo ubicó en el noveno lugar entre todos los restaurantes del mundo. Para ir a cenar ahí se hacen reservas con mucha anticipación. Uno entra a las nueve de la noche y sale a las doce, porque estamos hablando de un menú de 15 platos para degustación. Son porciones pequeñas, pero en todas hay algún ingrediente andino. Este es el perfil del restaurante. Pero también ofrece otras opciones. Por ejemplo, en sus platos utilizan también ingredientes de Japón y China. La globalización hace que confluyan aportes de varios países.

¿Creés que, en este sentido, la globalización es positiva o influye en una paulatina pérdida de identidad gastronómica?

Es negativa en el sentido que contribuye a que muchas veces el plato pierda la esencia que es nutrir. La parte gastronómica hace que se elaboren demasiado las recetas y deja de lado la parte nutricional. Se toma un insumo de América, otro de China... Es como un juego: probar de aquí y de allá. Pueden resultar cosas interesantes y el plato puede lograr sazón y sabor, pero no sé si en todos los casos se está nutriendo.

¿Cómo se hace para que un plato tenga identidad?

Hay que priorizar los ingredientes de la zona y mirar más allá de lo que encontramos en el mercado de la esquina. Por ejemplo, hay muchas verduras e insumos que no se conocen o no se usan por una cuestión de tiempo. Nuestra cocina tiene mucha diversidad. Esto la hace muy particular y hace que sea abundante. En cada departamento de Perú, por ejemplo, podés encontrar sabores y platos característicos, por la variedad de ingredientes que existen. Lo mismo pasa en el Noroeste argentino, pero no tenemos mucha conciencia de esto. Nos limitamos al asado, a la empanada y al locro y no arriesgamos mucho. No es que esté mal, pero también deberíamos abrirnos un poquito más a otras tendencias, como la cocina vegetariana.

¿En Europa no se come mucha carne?

Se come, pero se cuidan mucho en ese sentido. La consumen en forma muy espaciada; una o dos veces por semana. La base de los platos son las verduras. Las consumen mucho porque encontraron que es la forma más saludable de alimentarse. Es importante comer balanceadamente.

¿Existe bibliografía sobre la cocina de las antiguas civilizaciones de América?

Hay escritos acerca de cómo se alimentaban los antepasados. Pero es un tema prácticamente virgen. Se está trabajando sobre esto. Existen recetas que tienen más de cien años y llegaron a nosotros transmitidas de generación en generación. Así fue como la empanada y el locro llegaron a nuestros días. Lo que se perdió es la parte histórica. Ese aspecto es el que hay que investigar. En Perú, pude obtener bastante información visitando a los habitantes más antiguos de varios pueblitos. En Chinche, por ejemplo, encontré a una señora que me contó cómo se hacía la sopa seca. Así pasan las recetas.